摘要: 为探究如何通过活体壳色来指导甲壳类育种和商业性选择,本研究分析了在活体和煮熟情况下正常性成熟蟹、性早熟蟹、“六月黄”蟹3种食用类型中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）的背壳和肝胰腺组织中的色泽参数和虾青素含量。结果显示:在活体情况下,正常性成熟蟹与性早熟蟹、“六月黄”蟹间的背壳、肝胰腺组织的色泽参数L^*值存在极显著差异（P<0.01）, 3种类型蟹相互间在背壳、肝胰腺组织的a^*和b^*值存在极显著差异（P<0.01）;在煮熟情况下, 3种类型蟹的背壳、肝胰腺组织在L^*、a^*和b^*值上均互相存在极显著差异（P<0.01）。除性早熟蟹的背壳a^*值外, 3种类型蟹的背壳和肝胰腺组织的色泽参数在活体与煮熟情况间均呈极显著或显著正相关（P<0.05）,表明活体时的色泽指标能较好地反映出煮熟后的色泽特征。此外, 3种类型蟹的活体背壳L^*值与煮熟后背壳a^*值间均呈极显著负相关（P<0.01）,表明活体背壳的L^*值越小,煮熟后的背壳颜色更为鲜红。3种类型蟹的背壳虾青素含量测量结果发现,活体背壳L^*值低的蟹,其煮熟后的背壳更为鲜红,背壳中的虾青素含量极显著高于L^*值高的蟹（P<0.01）。研究表明:活体背壳的色泽参数L^*值可以作为中华绒螯蟹的壳色品质性状育种和煮熟后鲜红壳色商品蟹的选择依据。