摘要: 为探究不同养殖模式对大口黑鲈(Micropterus salmoides)品质的影响,实验采集了水库圈养(R)、池塘养殖(P)、流水槽养殖(C)及高位池养殖(H) 4种模式下的大口黑鲈,比较其生长指标、表观特征、肌肉质地、营养组成及风味特性的差异。结果表明:各组间特定生长率无明显差异(P>0.05),但R组增重率及饵料系数略占优势; C组的肥满度、脏体比和肝体比显著低于其余3组(P<0.05)。4种模式下大口黑鲈的质构特性无显著变化(P>0.05),但R组肌纤维直径更小,密度更大,质地更好;且R组粗蛋白含量较其他组有显著提升(P<0.05)。氨基酸分析显示, R组的必需氨基酸(EAA)含量最高;且呈鲜味氨基酸(DAA)含量显著高于其他3组(P<0.05),其∑DAA/TAA比值最高达38.58%,鲜味潜力突出。同时4组的必需氨基酸比例∑EAA/TAA比值、∑EAA/NEAA比值均符合FAO/WHO理想蛋白标准。脂肪酸组成方面, R组的多不饱和脂肪酸(∑PUFA)含量最高,其中n-6不饱和脂肪酸占比达34.57%。此外大口黑鲈肌肉中共检测到52种风味物质, R组含有的愉悦气味物质含量及种类更多。综合表明水库圈养模式可促进大口黑鲈生长、降低饵料系数,并显著提升大口黑鲈肌肉营养均衡性、风味丰富度及质构特性,其优势进一步提升了大口黑鲈商业价值,可作为更优的养殖模式进行推广。